Yemek bir şehrin kültürünü çok iyi temsil ediyor. Bir yeri ve insanları tanımak için yemeklerini yemelisin.
Emeril Lagasse
Dünyaca ünlü şef Emeril Lagasse’nin yukarıdaki sözüne katılmamak mümkün değil. Eğer bir şehri ve kültürünü tanımak istiyorsak, o şehrin yemeklerini kesinlikle tatmamız gerekiyor. Ben, bu yüzden bizlerin oldukça şanslı olduğumuzu düşünüyorum. Genel olarak ülkemize baktığımızda, muhteşem güzellikteki bölgelerimiz ve illerimizde kendine özgü lezzetlerle karşılaşıyoruz. Her bölgede, her yörede bambaşka güzellikteki lezzetler karşılıyor ve kendi yöresini anlatıyor bizlere…
Aynı şekilde, Eskişehir’in bulunduğu bölgesel özellikleri nedeniyle başta buğday olmak üzere tüm tahıl çeşitleri bakımından önemli bir tahıl merkezi olduğunu görüyoruz. Doğal olarak, bu durum Eskişehir yemek kültürüne de yansıyor. Eskişehir’in tarih boyunca yemek kültürünü incelersek, Kafkas, Balkan, Tatar, Kırım ve Çerkes mutfaklarının oldukça belirgin olduğunu söyleyebiliriz.
Abısta, Acı-Gıcı, Ağzı Açık, Arabaşı, Göceli Tarhana çorbası, Haşhaşlı Gözleme, Balaban, Bamya çorbası, Kuzu Sorpa, Mercimekli Mantı, Çibörek, Simit, Halkalı Şeker, Met Helvası ve Kalabak suyunu Eskişehir yemek kültürünün en önemli ögeleri arasında gösterebiliriz. İsterseniz hep beraber bu tatlardan bazılarına daha yakından bakalım.
Eskişehir ve Eskişehir yemekleri denilince birçoğumuzun aklına ilk olarak Çibörek geliyor. Birçok yerde Çiğbörek şeklinde yazımını görsek de doğru yazımı Çibörek’tir. Çibörek adını “Şırbörek, Şuberek, Çiberek, Çiborek” olarak da duyabilirsiniz. Geçmişi oldukça eski zamanlara dayanan, Kırım ve Tatar kültürüne özgü bir tat olan Çibörek, araştırılacak olursa ülkemizin birçok ilinde benzeri bir yapım ve içerik şekliyle de karşımıza çıkabiliyor. Çibörek, kıyma, soğan ve baharat karışımı ile yarım ay şeklinde yapılan, kızgın yağda pişirilen ve tercihen sıcak tüketilen bir yiyecektir. Bu lezzetin yanında uyum bakımından genellikle ayran tercih edilir. Ayrıca, kıymanın yanı sıra mantarlı, patatesli ve peynirli çeşitlerinin de olduğunu eklemek isterim.
Şehrimizin öne çıkan diğer bir lezzeti ise Balaban’dır. İlk bakıldığında pideli köfteyi andıran Balaban, Çibörek gibi Kırım ve Tatar Kültürüne ait bir lezzet olarak karşımıza çıkıyor. Balaban’ı diğer et yemeklerinden ayıran özellikleri ise etlerin daha önceden dinlendirilmesi ve pidelerin kemik suyu (Et suyu da kullanılabiliyor) ile ıslatılması olarak belirtebiliriz. Balaban, küçük doğranmış tırnak pidelerin et veya kemik suyu konulduktan sonra yoğurt ve salça sosunun bu tabana konularak ızgarada pişirilen köfte ve etlerin ilave edilmesi ile yapılıyor. Buna ek olarak, bu yemeğin üzerine tercihe ve isteğe göre kızgın tereyağı da dökülebiliyor. Balaban yanında genellikle közlenmiş domates ve biber ile servis ediliyor.
Göceli tarhana çorbası Eskişehir yemek kültürünün başta gelen diğer ögelerinden birisidir. Tarihi oldukça eskilere dayanan göceli tarhana çorbasının benzer tariflerine birçok ilimizde rastlayabiliriz fakat aynı Çibörekte olduğu gibi bu tat Eskişehir ile anılan yemeklerin başında gelmektedir. Kabuğu soyulan ve kırık buğday tipi olan göcenin ana temelini oluşturduğu çorbanın içeriğinde çoğunlukla yoğurt, nohut ve mercimek gibi besin değeri yüksek besinler yer alıyor. Eskişehir’in bazı yörelerinde bu çorbanın içeriğine çeşitli baharatlar veya eklemeler yapıldığını da söylemek isterim. Eskişehir’de özellikle sabah kahvaltıları, çay molaları ve ara öğünler denilince karşımıza haşhaşlı gözleme çıkıyor. Bu gözlemenin toprak saçta yapılması, hamur kalınlığına özen gösterilmesi, orta ateşte pişirilmesi ve sıvı yağla inceltilen haşhaşın sürülmesi diğer gözleme çeşitlerine göre fark yaratan unsurların başında geliyor.
Eskişehir’in en önemli sembolik ögelerinden birisi ise Met Helvasıdır. Met helvasının tarihi1900’lü yılların başına dayanır. Met helvası adını değnek veya çubuk ile oynanan bir sokak oyunundan almıştır. Oyunu kaybeden tarafın kazanan tarafa helva çekmesiyle geleneksel bir hal almıştır. Un, yağ, şeker, limon ve su kullanılarak yapılan, yaklaşık 5-6 cm uzunluğunda yuvarlak bir formatta hazırlanıp kesilen helvanın yapımı oldukça zordur. Bununla bağlantılı olarak, Eskişehir’in markalaşma çalışmalarında Met Helvasının daha etkili kullanılabileceğini de düşünüyorum.
Halkalı Şeker, şehrimizin yemek kültürü arasında önemli yere sahip olan diğer bir besinimiz olarak karşımıza çıkıyor. Halkalı Şeker’in geçmişi de Met Helvası gibi oldukça eski zamanlara dayanıyor. Ek olarak, Halkalı Şeker’in yapımının da oldukça emek istediğini ve zor olduğunu belirtmek isterim. Halkalı şeker, şekerin sıcak formundayken duvara asılan bir kancaya elle atılıp yoğrulduktan sonra beyazlatılıp renkli şeritlerle süslenerek çekilmesiyle yapılır. Halkalı Şeker eski zamanlarda söz töreni yapıldığını belli etmek için kahvelerde dağıtılan geleneksel bir ögedir.
Hiç şüphesiz yemek kültürü hayatımızın temel unsurlarından birisi olarak karşımıza çıkıyor. Detaylı olarak düşündüğümüzde, esasında sadece hayatımızı devam ettirmek veya sağlığımızla ilgili olduğu için değil, bir kültürü, bir ülkeyi, bir şehri, bir lezzeti öğrenmek ve tanımak için hatta bazen hayat tarzımıza bir değer katmak için besinleri tükettiğimiz ortaya çıkıyor.
Gastronomi kavramının ve gastronomi ile ilgili yayınların gün geçtikçe önem kazandığı günümüzde, Eskişehir’in zengin bir yemek kültürüne sahip olduğunu düşünüyorum. Ulusal ya da uluslararası çapta düzenlenecek yeni etkinlikler aracılığıyla Eskişehir yemek kültürünün daha etkili bir şekilde tanıtılması başta marka gücü olmak üzere Eskişehir’e birçok konuda büyük fayda sağlayacaktır. Diğer yazılarımda olduğu gibi, bu sefer sizlere gastronomi ve yemek kültürü ile ilgili bazı kitap ve film önerilerim olacak. Eğer bahsettiğim bu konulara ilgi duyuyorsanız, Somer Sivrioğlu ve David Dale’ın yazdığı “Anadolu Türk Mutfağında Bir Macera” adlı kitabı okumanızı, yönetmenliğini Brad Bird ve Jan Pinkava’nın yaptığı 2007 yapımı Ratatuy (Ratatouille) ve yönetmenliğini Jon Favreau’nun yaptığı 2014 yapımı Şef (Chef) filmlerini izlemenizi öneriyorum.
Bir Sonraki Yazıda Görüşmek Dileğiyle…